A középkor folyamán kezdődött el az égetett szeszek „diadalútja”. A lepárlás (desztilláció) folyamata bonyolult eljárás volt, ezért a műveletet főleg alkímiával foglalkozó tudósok, tanult személyek végezték. A szeszfőzés maga fokozatosan vált a mindennapok részévé. Az eljárás során (általában bort desztilláltak) megnőtt az ital alkohol tartalma. Az alkohol 78,3 °C fokon forr, a víz pedig 100 fokon, ezért az alkoholt viszonylag könnyű kinyerni, de a víz teljes eltávolítása már igen nehéz, mert a desztillálás során az alkohollal együtt bizonyos mennyiségű víz mindig kerül a párlatba. Ez további desztillációkkal csökkenthető, amelynek során egyre nagyobb szeszfokú párlat állítható elő.
A szeszfőzésről szóló első leírás a Mappae Clavicula elnevezésű XII. századi itáliai kéziratban olvasható. A borlepárlással készült új ital, a konyak igazi csodának számított, mert 65 százalék feletti szesztartalom esetén elég gyúlékonynak bizonyult. Az említett évszázadban megjelent desztillált alkoholt több elnevezéssel illették: aqua ardens (’égő víz’, ’égő párlat’). A borpárlatot elsőként egy katalán tudós, Arnoldus Villanovanus (1235–1312) nevezte az élet vízének (aqua vitae), de a titulus igazából csak a XV. században terjedt el, mert Villanovanus csak a megfelelő tisztaságú, nagyon magas alkoholtartalmú párlatra alkalmazta a kifejezést. Néhány alkimista szakaszos lepárlással és a vízhűtéssel fejlesztette tovább az eljárást. A vízhűtéssel minimálisra lehetett csökkenteni a szeszpáraveszteséget, és szinte tetszőleges számú újbóli finomítást lehetett végrehajtani. Az így nyert, rektifikált, azaz többszörösen lepárolt alkoholt nevezték „ötödik elemnek” (quintae essentiae), amit gyógyító hatásúnak tartottak, és tartósítószerként is kiválónak bizonyult. Egy 1484-ből származó leírás szerint „aki minden reggel fél kanál borpárlatot iszik, sosem lesz beteg”, és „ha valaki haldoklik, és egy kis borpárlatot öntenek a szájába, halála előtt beszélni fog”.
A késő középkorban nemcsak borpárlatot készítettek, hanem szőlőből és más gyümölcsökből pálinkát is főztek. Európa északi területein, ahol kevés a gyümölcs, a XV. század végétől gabonamalátából készítettek alkoholt. Az aqua vitae kelta elnevezéséből, az usiga beatha kifejezésből ered a gabonamalátából desztillált ital, a viszki angol neve (whisky).
Pósán László: Mindennapi élet a középkortól a felvilágosodás koráig I.